Varios

Lío padre el de la masa madre

                                                                                     Autor: Doctor D.  José Enrique Campillo Álvarez    

   A mí me encanta el pan. Es un alimento excelente con muchos nutrientes y pocas calorías, en torno a 250 kcal por cada 100 gramos. Lo que  hace que el pan engorde son las salsas en las que lo empapamos. Los amantes del pan estamos hoy día muy confusos. Es difícil encontrar un pan de calidad, casi imposible encontrar como los de antes y además ahora topamos con el lio de la masa madre. Por otra parte, me he dado cuenta de lo poco que sabemos acerca de este alimento básico. Así que creo conveniente dedicar un par de artículos a aclarar algunas cuestiones acerca del pan. Hacer pan es realizar una reacción bioquímica controlada en la que intervienen cinco moléculas: el almidón y las proteínas gluteina y gliadina, que las aporta la harina de trigo, el agua y la sal. Las enzimas o catalizadores que hacen funcionar esta reacción de fermentación están en un hongo microscópico que es la levadura. Se amasan todos los componentes para mezclarlos bien y la masa se deja reposar para que las levaduras hagan su trabajo que es transformar el azúcar del almidón en etanol y CO ₂ . Ambos componentes desaparecen del pan con el calor del horno, aunque queda la huella del gas en los agujeros. Esta reacción bioquímica necesita una temperatura adecuada, entre 25 y 30 grados. La temperatura de las cocinas de casa no suele ser adecuada. Durante el reposo de la masa, las proteínas gliadina y gluteina se unen unas a otras formando una roja que llena toda la masa y se convierte en gluten, que es lo que le da la esponjosidad y la elasticidad al pan. Para hacer un pan sin gluten se utiliza harina de otro cereal, por ejemplo, arroz, y se suple la ausencia del gluten con un aditivo como el Xantano (polisacárido o goma producida por una bacteria) para darle elasticidad y consistencia a la masa, como la que da el gluten.

   Según muchos estudios el elemento esencial de la panificación es la sal. El equilibrio entre las cantidades de sal y levaduras mantiene el proceso de fermentación. Además, la sal favorece las uniones de las proteínas de la harina y hace al pan más esponjoso. La sal favorece las reacciones del almidón durante el horneado que dan al pan ese color tostado característico y la dureza de la corteza. Para concluir avanzaré que la culpa de que el pan sea malo no es de que las levaduras sean malas. Son los otros ingredientes y la forma de elaboración lo que falla. Hoy se utilizan variedades de trigo genéticamente seleccionadas no por su sabor sino por la facilidad para la mecanización del proceso de panificación. Casi no tienen fibra y el porcentaje de gluten es muy elevado. El pan requiere ingredientes naturales y tiempo para su elaboración, reposo del amasado, horneado como Dios manda. Hoy el pan se hace con prisas, química de la mala, y harinas tan refinadas que casi no parecen naturales. El próximo día hablaré de las levaduras y de la famosa masa madre.

   El proceso de hacer pan consiste en permitir que unos hongos microscópicos (levaduras) y unas bacterias (lactobacilos), se alimenten de los azúcares de la harina, proliferen y en el transcurso del proceso aporten al producto cualidades beneficiosas para su consumo. Nuestros ancestros, hace unos diez mil años, aprendieron a cocer al fuego unas tortas de trigo triturado. Estas tortas, duras y tiesas, fueron el primer pan que se consumió durante millas de años. Imagino que a alguien se le mojó el trigo molido (quizá le lloví encima). Cuando fue a buscarlo se encontró una masa húmeda que había crecido mucho. Esa persona no sabía lo que había sucedido, pero nosotros sí. La harina de trigo había fermentado por acción de las levaduras y lactobacilos que la planta tiene en sus granos y en sus hojas de forma natural, en el campo. En vez de tirarlo decidió aprovecharlo y lo coció. Y el resultado fue tan blando, esponjoso y sabroso que a partir de ahí decidió mojar la harina de trigo y dejarla unas horas antes de cocerla. Esta fue la primera vez que alguien nos usó masa madre para hacer pan. Luego se dio cuenta de que si mantenían la masa de trigo húmeda en un recipiente resguardado del frío, podía utilizar pedacitos de esa masa madre para hacer el pan esponjoso de cada día. Esta fue la primera vez que una persona nos usó masa madre para hacer el pan. Y así, con pequeñas variaciones, siguió la cosa hasta que el genio de Louis Pasteur descubrió en el siglo XIX las levaduras y la forma de cultivar estos hongos en grandes cantidades. A partir de ahí dejamos de fermentar la masa al añadirle un puñado de masa madre, que cada panadería cultivaba. Ahora se hacía añadiéndoles cucharadas de una pasta o de unos polvos de levaduras cultivadas industrialmente. El pan era más fácil de hacer y así se podía atender las grandes demandas de este producto en las ciudades que comenzaban el desarrollo industrial. El pan sabía bien, estaba esponjoso. Hace unos años volvió la moda de hacer el pan con masa madre. Y ahí es donde surge el conflicto. No podemos hacer masa madre tipo paleolítico, la auténtica, a no ser que recojamos y molamos el trigo nosotros mismos, para que la harina integral esté cargada de los gérmenes naturales de la planta, que desencadenen la fermentación. Y a partir de esa primera masa madre la podemos cultivar en casa. El problema es cómo conseguir que la masa madre inicial esté cargada de las levaduras y lactobacilos, los que contiene la planta en el campo. Realmente el lactobacilo ( Lactobacillus acidophilus ) es la clave para crear la masa madre auténtica. Es lo que usábamos para hacer el yogur en las yogurteras.Los dos microorganismos son fáciles de conseguir, ya que se producen industrialmente. El problema son las proporciones. Si nos pasamos de lactobacilos el pan queda demasiado ácido y no se sienta bien. Pero la cosa va a peor. Ya se vende masa madre en los hipermercados. A  saber, de qué madre es.